fbpx

Wino Naturalne

Naturaliści stawiają na lokalność, charakter i smak, a nie na etykietę i apelację. Nie tylko oni – na rynku są też wina ekologiczne i biodynamiczne. Co kryje się pod tymi tajemniczo brzmiącymi nazwami? Powyższe szalenie modne terminy nie oznaczają tego samego, ale ich wspólnym mianownikiem jest dbałość o środowisko i ograniczenie sztucznych dodatków.

Wino naturalne nie jest spięte formalną definicją, ponieważ nie istnieje żaden certyfikat potwierdzający ich naturalność. W praktyce liczą się takie aspekty jak: lokalne szczepy winogron, nieinterwencyjność, spontaniczna fermentacja. Przy produkcji wina naturalnego często używa się praktyk z winnic ekologicznych i biodynamicznych, które to już swoje oficjalne odznaki posiadają.

Wino ekologiczne powstaje z ekologicznej uprawy winogron, gdzie dodaje się znikome ilości siarki (lub wcale). Przykładowe certyfikaty: Zielony Liść, AB.

Wina biodynamiczne są rozwinięciem win ekologicznych. Produkowane według zasad biodynamiki (kalendarz księżycowy, kompostowanie, homeopatyczne preparaty wzmacniające). Przykładowe certyfikaty: Demeter, Biodyvin.

Wina naturalne to zazwyczaj dzieła doświadczonych, ale niezależnych winiarzy z apetytem na eksperymenty powstające w małych winnicach. Winogrona z lokalnych szczepów są zbierane ręcznie z ekologicznych, biodynamicznych bądź zrównoważonych winnic. Podczas produkcji dopuszcza się spontaniczną fermentację, do której nie dodaje się drożdży, składników odżywczych, cukru i siarczynów. Nie oznacza to jednak, że w naszym naturalnym winie nie znajdziemy drożdży, wręcz przeciwnie, podczas fermentacji owoce używają drożdży naturalnych, które kryją się na winogronach bądź w powietrzu. Podobnie z siarczynami. Wino naturalne bywa mętne przez brak filtracji. Zdaje się, że nasze wino po prostu nie posiada “makijażu”, a eksponuje to, co dała Matka Natura: charakterystykę szczepu i terroir (mikroklimat, gleba, skała macierzysta).

W spektrum win naturalnych znajdziemy zarówno soczyste, dobrze zbalansowane owocowe trunki, ale również zdominowane przez kwasowość i nuty drożdżowe “hipsterskie” wyroby. W bukiecie odszukamy też do tej pory uważany za wadę, ale obecnie uznawany za przejaw autentyczności i dzikości, zapach końskiego potu czyli brett. Nierzadko wina naturalne można porównać do kombuchy czy soku z kiszonej kapusty.

Wyprodukowane naturalnymi praktykami mogą być wina białe, czerwone, pomarańczowe, różowe i musujące. W swej istocie podczas tej zabawy tradycyjne podziały przestają się liczyć. Najbardziej szalone okazy są zrobione nawet z 50 różnych szczepów, korzystając z zapomnianych tradycyjnych metod. Przykładem jest starożytna gruzińska metoda polegająca na przeprowadzeniu fermentacji w glinianych amforach tzw. “kvevri” zakopanych w ziemi. Tak powstają wina pomarańczowe, które najczęściej są jednocześnie winami naturalnymi. Ważnym procesem w produkcji jest maceracja z jasnymi skórkami winogron, dzięki czemu uzyskuje się pomarańczową barwę.

pét-nat

Kolejnym odkopanym z przeszłości trendem, brylującym dziś na salonach, są pét-naty (fr. Pétillant Naturel) czyli naturalne wina musujące. Te rzadkie okazy produkowane są starą metodą ancestrale, która zakłada, że w butelce zamyka się nie do końca przefermentowane wino. W efekcie kupujemy swoistą niespodziankę, która najczęściej okazuje się owocową, delikatnie musującą fantazją, ale czasem literalnie wybuchową – zawartość wylatuje pod olbrzymim ciśnieniem. Powodem dzikiego zachowania pet nata jest brak możliwości skontrolowania kierunku ewolucji napoju. Z pewnością pod kapslem znajdziemy aromaty stajenne, drożdżowe, ale i świeżo owocowe.

Wino Naturalne

Przy produkcji win naturalnych zazwyczaj nie używa się drewnianych beczek do dojrzewania. W świecie awangardowych win utrwala się sprzeciw wobec tej praktyki. Przygoda z winami naturalnymi urosła właśnie na krytyce beczkowania. Entuzjaści naturalnych praktyk uważają, że w winach na całym świecie zbyt wiele jest finezji winiarza, a za mało charakteru i autentyczności szczepu i terroir. Wina naturalne są przeciwwagą dla długo beczkowanych, zbudowanych trunków jak np. Amarone della Valpolicella, czy bordoskich Grand Cru.

Naturalne praktyki popularyzują się z zawrotną prędkością, niepozornie tworząc nowe światowe standardy produkcji wina. Najbardziej prestiżowe winnice, osiągnąwszy już wszystko, co mogły osiągnąć, w ciągłym poszukiwaniu doskonałości – sięgają po praktyki biodynamiczne. Jest to koncept filozoficzny, który zakłada kosmiczną spójność. Według tego nurtu wszystkie jednostki stanowią jeden organizm i oddziałują na siebie nawzajem – mowa tu zarówno o człowieku, winoroślach jak i księżycu. To oznacza, że już przy uprawie winogron ważne są fazy księżyca, przypływy i odpływy oceanów, pory roku i rytmy dnia i nocy.

Do praktyk biodynamicznych należy także kompostowanie w celu użyźniania gleby oraz pozwolenie, aby winnica sama się obrastała innymi roślinami, które przyciągają przydatne owady. Znany biodynamiczny certyfikat Demeter jest przyznawany według wyjątkowo rygorystycznych zasad co do przestrzegania powyższych praktyk, dlatego niewiele win ma go na swojej etykiecie.

Wina naturalne nie są już tylko niszowym trendem, ale przykładem dla całego rynku winiarskiego. Ich unikalność smaku i uniwersalność gastronomiczna sprawiają, że widnieją w menu najlepszych restauracji. Wina naturalne to coś więcej niż napój, to manifest przeciwko sztywnej etykiecie i dystynkcji. Pora na spontaniczność, autentyczność i fun!

Dowiedz się więcej

Poczytaj również o innych winach. Lektura o winach nie dość, że zwarta i przyjemna to na dodatek przydatna.

Sprawdź nasze wina

Skoro już znasz już więcej teorii na temat win czerwonych, może warto przejść do wiedzy praktycznej. Zerknij na nasz katalog.