fbpx

Wino Czerwone

Bywa figlarne, taniczne i eleganckie. I choć czasem maluje grymas na twarzy, zachwyca złożonością i koi słodyczą. Nic dziwnego, że należy do najbardziej romantycznych trunków na świecie. A mowa o czerwonym winie!

To koniec jeśli chodzi o cechy wspólne, bowiem każde czerwone wino, w zależności od szczepu winogron, pochodzenia, siedliska i producenta, smakuje, pachnie i wygląda trochę inaczej. Dlatego zanim wypowiemy magiczne zdanie: ”za czerwonym nie przepadam”, warto wypróbować różne style! Na początek możemy podzielić je wiekiem i intensywnością:

  • młode, owocowe, lekkie (Beaujolais, Valpolicella, Lambrusco)
  • średnio-zbudowane (Rioha Crianza, Bordeaux, Chianti)
  • pełne, dojrzewane w beczkach ( Barolo, Douro, Rioha Reserva)

kolor

Kolor nazywany jest czerwonym w pewnym uproszczeniu. Tak naprawdę w kieliszku błyszczy cała gama odcieni od fioletu do bordo. Barwa młodego lekkiego wina często jest rubinowa, purpurowa, fiołkowa czy buraczkowa. Starsze czerwone wino, zwłaszcza beczkowane, charakteryzuje się spokojniejszymi kolorami, jak karmazynowy, truskawkowy, ceglasty. Wiek to nie jedyna wytyczna koloru. Szczep winogrona i pochodzenie mogą czasem przewrócić te zależności do góry nogami.

Aby wino uzyskało barwę czerwoną, podczas jego produkcji należy przeprowadzić bardzo ważny proces – macerację. Polega ona na dopuszczeniu do kontaktu moszczu winogronowego z ciemnymi skórkami (od kilku godzin do kilku dni). Maceracja może odbywać się jednocześnie z fermentacją lub przed nią. Nie każdy wie, że w ciemnym winogronie w środku kryje się jasny miąższ. To barwniki zawarte w skórkach sprawiają, że wino ma kolor czerwieni. Rodzi się pytanie, czy białe wino można wyprodukować z ciemnych winogron? Tak, ale pod warunkiem, że wyciśniemy sok, a skórek się pozbędziemy. Będzie to wtedy tzw. „blanc de noirs”. Odmianą winogron, z której wytwarza się zarówno wino białe jak i wino czerwone, jest pinot noir. Istnieją również szczepy charakteryzujące się czerwonym lub czarnym miąższem np. Nero d’avola.

Podczas maceracji ze skórek ekstrahowane są nie tylko barwniki, ale też taniny (garbniki). Są nimi naturalne związki chemiczne, które wpływają na uczucie cierpkości. Wino taniczne jest silnie ściągające i dającej wrażenie suchości w jamie ustnej. To one najczęściej malują grymas na twarzy niewyrobionych smakoszy. Ale spokojnie, do tanin można się przyzwyczaić! Znajdziemy je również w herbacie.

Jeśli słyszeliście, że czerwone wino jest zdrowsze od białego, to zapewne chodziło o zawarte w nim przeciwutleniacze. To właśnie w skórkach znajdują się antyoksydanty, które działają anty-nowotworowo. W czerwonym winie wysoko tanicznym znajdziemy ich więcej.

Na poziom tanin w winie mają wpływ 2 czynniki. Po pierwsze, odmiana winogron. Niektóre szczepy naturalnie zawierają więcej garbników np. sangiovese, nebbiolo, cabernet sauvignon, malbec. Po drugie, czas maceracji. Im dłuższa, tym więcej tanin zostanie uwolnionych ze skórek.

Najbardziej popularne szczepy czerwonych winogron na świecie.

Cabernet Sauvignon

daje wina cieliste, ciemne, głębokie, z aromatami czarnej porzeczki, wiśni, mięty i zielonej papryki. Starzone w dębie uzyskują nuty wanilii i czekolady.

Pinot Noir

Młode wino, ma aromaty letnich owoców. Starzone zyskuje charakter śmietanowo-waniliowy. Z czasem rozwijają się aromaty dziczyzny i trufli.

Syrah/Shiraz

Francuskie są zbudowane o głębokiej barwie, pachnące jeżynami i pieprzem. Australijskie są jeszcze bardziej wyraziste.

Merlot

Średnio zbudowane, miękkie wina o aromacie śliwek i jeżyn, często ziemiste. Beczkowane zyskują nuty czekolady i wanilii.

Winiarnia we Wrocławiu

Jak powstaje wino czerwone?

Proces przemiany owoców w wino nazywany jest winifikacją. Wszystko zaczyna od odszypułkowania i zgniecenia winogron. Od teraz wyciśnięty sok zwie się moszczem winogronowym. Aby uzyskać napój alkoholowy, należy przeprowadzić fermentację. A to oznacza, że do zmiażdżonych winogron dodaje się drożdży, które żywią się cukrem naturalnie zawartym w owocach. Efektem ubocznym jest alkohol etylowy, który finalnie stanowi od 9% do 18% objętości napoju. W winie pozostaje także cukier resztkowy, którego drożdże nie zdążą zjeść – wynosi od 0 do 150g/l. Fermentacja zazwyczaj przeprowadzana jest w nierdzewnych tankach, drewnianych bądź cementowych kadziach, rzadziej w beczkach. Pamiętajcie, że w trakcie fermentacji przeprowadzana jest omówiona powyżej maceracja, czyli kontaktowanie moszczu ze skórkami winogron.

Kolejnym etapem winifikacji jest fermentacja jabłkowo-mlekowa (malolaktyczna). Wszystko po to, aby złagodzić młode, wyraziste i dość ekscentryczne wino. Pod wpływem bakterii ostry kwas jabłkowy zmienia się na łagodny kwas mlekowy. Ten rodzaj fermentacji prawie zawsze obecny jest przy produkcji czerwonego wina.
Niektórych win nie produkuje się tylko z jednego szczepu winogron. Mieszankę kilku gotowych sfermentowanych soków nazywamy kupażem. Przykładowo wino o nazwie Chianti zawsze musi składać się przynajmniej w 75% ze szczepu sangiovese i kilkoma dopełniającymi jak canaiolo nero, trebbiano toscana czy malvasia del chianti.

Następnie wino jest klarowane i filtrowane, aby odbiorca mógł cieszyć się krystalicznym napojem. I teraz zaczyna się zabawa, bowiem gotowe wino może wskoczyć do butelki, albo dojrzewać w drewnianej beczce bądź stalowych tankach. Większość polskiej audiencji ceni sobie właśnie beczkowane wina. Znów zabieg ten w przewadze dotyczy win czerwonych. Dojrzewanie w beczce trwa od kilku miesięcy do kilku lat. Im dłużej wino ma kontakt z beczką, tym więcej drzewnych, dymnych i ziołowych nut pochłania.
Intensywnością i rodzajem drugorzędnych aromatów można manipulować, wybierając beczkę dużą lub małą, stara lub młodą. Większość jest stworzona z dębu francuskiego. Dzięki beczce wino zyskuje krągłość, a taniny stają się miękkie.

Na końcu zostaje butelkowanie, etykietowanie i chwila leżakowania, by mogło wreszcie trafić do naszych kieliszków. Czerwone wino uwielbia występować w towarzystwie czerwonego mięsa i twardych serów. Ale jeśli jesteście fanami pizzy owocowa Barbera czy Syrah jakoś się wpasują!

Dowiedz się więcej

Poczytaj również o innych winach. Lektura o winach nie dość, że zwarta i przyjemna to na dodatek przydatna.

Sprawdź nasze wina

Skoro już znasz już więcej teorii na temat win czerwonych, może warto przejść do wiedzy praktycznej. Zerknij na nasz katalog.